Ingredientes : Para 4 personas
600 g de lomo de añojo,
200 g de zanahoria,
250 g de nabos,
400 g de patatas pequeñas con piel,
el zumo de 1 limón,
200 g de tirabeques,
20 g de mantequilla,
10 ml de aceite de oliva,
1 pastilla de caldo.
Para la salsa:
4 dientes de ajo,
1 cebolla,
1 rama de apio,
laurel, tomillo, albahaca,
sal, pimienta blanca recién molida.

Preparación :
Corte en dados la verdura para la salsa.
En una cazuela, caliente un poco de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva.
Brasee el lomo de añojo. Deje que tome color, tres minutos por cada lado.
Añada las verduras, sal y pimienta.
Cúbralo hasta la mitad con caldo de ave.
Deje reducir durante 30 minutos a horno mediano (160-180°).

Prepare las verduras de guarnición:
Corte los nabos y las zanahorias en bastoncillos.
Lave las patatas y córtelas en dos o tres rodajas.
Blanquee los tirabeques durante unos 3 minutos en agua hirviendo salada.
Páselos inmediatamente después por agua fría para que no pierdan el color.
Añada las verduras y las patatas a la cazuela y deje que se hagan durante unos 30 minutos. Los tirabeques se añaden al final de la cocción durante solo 2 minutos.
Deje que el caldo se reduzca hasta quedar ligeramente espeso y meloso.
Sirva caliente añadiendo una cucharadita de paté de aceitunas y una hoja de albahaca.

Información nutricional :
Una ración de esta receta aporta: 430 kcal, 32 g de proteínas, 23,5 g de lípidos, 22,5 g de glúcidos.

El añojo llega a nuestras cocinas para traernos recetas frescas, variadas y llenas de sol.
Esta receta se integrará armoniosamente en su régimen y le permitirá variar y equilibrar su alimentación.

© 2009 RReceta para LeDiet del gran chef Stéphane PELOUARD, restaurante ‘Le Verbalon’ en Paris 13, Francia