 Definición
Son constituyentes muy importantes de los lípidos (grasas). Permiten diferenciar unas grasas de otras, dándoles unas características específicas. Los ácidos grasos se diferencian en función de su estructura química.
Los diferentes tipos son:
- ácidos grasos saturados, sin enlaces dobles,
- ácidos grasos monoinsaturados, con un enlace doble,
- ácidos grasos poliinsaturados, con varios enlaces dobles.
Las grasas reaccionan de forma diferente al calor, degradándose, con mayor o menor rapidez, lo que produce ácidos grasos y productos tóxicos irritantes, indigestos y de sabor desagradable.
Temperaturas críticas de las principales grasas alimenticias
| Aceite de oliva | 220 °C | | Aceite de cacahuete | 220 °C | | Manteca de cerdo | 180 °C | | Aceite de coco | 180 °C | | Aceite de girasol | 170 °C | | Aceite de soja | 170 °C | | Aceite de colza | 160 °C | | Aceite de maíz | 160 °C | | Margarina | 150 °C | | Mantequilla | 110 °C |
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