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Acidos grasos
Definición
Son constituyentes muy importantes de los lípidos (grasas). Permiten diferenciar unas grasas de otras, dándoles unas características específicas. Los ácidos grasos se diferencian en función de su estructura química.

Los diferentes tipos son:
- ácidos grasos saturados, sin enlaces dobles,
- ácidos grasos monoinsaturados, con un enlace doble,
- ácidos grasos poliinsaturados, con varios enlaces dobles.

Las grasas reaccionan de forma diferente al calor, degradándose, con mayor o menor rapidez, lo que produce ácidos grasos y productos tóxicos irritantes, indigestos y de sabor desagradable.

Temperaturas críticas de las principales grasas alimenticias
Aceite de oliva220 °C
Aceite de cacahuete220 °C
Manteca de cerdo180 °C
Aceite de coco180 °C
Aceite de girasol170 °C
Aceite de soja170 °C
Aceite de colza160 °C
Aceite de maíz160 °C
Margarina150 °C
Mantequilla110 °C




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