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Ácidos grasos poliinsaturados
Definición y propiedades
Los ácidos grasos poliinsaturados son componentes de los lípidos. Las materias grasas que contienen una gran proporción de ácidos grasos poliinsaturados son líquidas a temperatura ambiente, pero poco estables cuando están expuestos al calor.

Funciones
Los ácidos grasos poliinsaturados tienen muchas funciones:
- en la construcción y el mantenimiento de las membranas celulares, la piel, las células nerviosas y la retina;
- en la síntesis de las hormonas y los diferentes procesos enzimáticos;
- en el sistema inmunitario;
- en relación con la presión arterial...

Fuentes
La mayor parte de los ácidos grasos poliinsaturados pueden ser sintetizados por el organismo, con excepción de dos que deben proceder necesariamente de la alimentación y reciben el nombre de ácidos grasos esenciales.

Existen dos familias de ácidos grasos esenciales:
- los omega 6, especialmente abundantes en los aceites de nuez, girasol, soja, pepitas de uva o de maíz y en las aves de corral grasas (como el pato);
- los omega 3, presentes sobre todo en los aceites de nuez, soja y colza y en el pescado azul (como el salmón, el atún, la sardina, la caballa o el arenque).

Entre los omega 3, ciertos ácidos grasos (EPA y DHA), presentes en el pescado azul (salmón, sardinas, caballa, arenque...) tienen un efecto protector de las arterias. Los esquimales, grandes consumidores de pescado azul, casi nunca sufren enfermedades cardiovasculares.

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